Restaurantes

Restaurador Maxim Khramov: "No se puede prescindir de la circuncisión en una crisis"

La semana pasada en Kiev, se celebró el foro internacional "RestoPraktiki", cuyo tema principal fue trabajar en una crisis. Durante tres días, restauradores, diseñadores, especialistas en publicidad y otros profesionales hicieron presentaciones sobre el negocio de restaurantes en Ucrania y Rusia, compartieron sus experiencias. Life around visitó el foro y escribió las tesis más interesantes de los participantes.

En el primer número, el restaurador Maxim Hramov, copropietario de la red de Kiev "Pizza Celentano" y el organizador de la nueva red "Plywood Project" (bares "Bank" y "Handel", comensales "Yolk") - sobre la vida del restaurador en tiempos de crisis.

Maxim Khramov

Copropietario y presidente Consejo de Administración de Fun Food Family, que está desarrollando una franquicia de la mayor cadena de pizzas de Ucrania, Pizza Celentano, en Kiev.

Ahora comprometido El desarrollo de su propio proyecto "Proyecto de madera contrachapada", que combina una red de bares "Banco" y "Handel", comensales "Yema".

Durante más de catorce años de trabajo en el negocio de restaurantes, ya hemos pasado por al menos tres crisis: 2004, 2008 y 2014. Estos años han demostrado que siempre hay una salida y, a menudo, puede salir de la crisis no solo sin pérdidas, sino también con nuevas adquisiciones. Pero la tercera crisis actual aún no ha terminado, y con lo que sacaremos de ella, aún no está claro.

Nuestra red de hoy tiene 38, 37, 36, 35 ... No, desde mañana tiene 34 restaurantes. Mañana cerramos el quinto restaurante en medio año. En esta ocasión, estoy extremadamente feliz. Finalmente, aprendí a disfrutar no solo de la apertura de restaurantes, sino también de su cierre. Cuando comienzas a calcular cuánto generaría un restaurante que necesita un cierre más allá de las pérdidas permanentes, resulta obvio que detenerlo es una decisión necesaria y correcta. Al mismo tiempo, espera sinceramente que los visitantes del restaurante cerrado vayan a los restaurantes de su cadena que aún están abiertos. Y mientras esta esperanza esté viva, puede sentirse una persona bastante feliz, estando en el intervalo entre el cierre del restaurante anterior y el siguiente.

Toda nuestra vida en Ucrania es una vida entre crisis. Y cuanto antes entendamos esto y lo aguantemos, más fácil será para nosotros vivir.

Cada vez que se produce una crisis de manera relativamente imperceptible y relativamente inesperada, la única forma de tratarla psicológicamente es estar siempre preparada para ella. Cualquier persona que dirija su negocio en Ucrania, especialmente cuando se trata de restaurantes, debe estar preparada para un estado de crisis permanente. Y si la crisis no llega por algún tiempo, entonces esto debe ser tratado filosóficamente y siempre esperarlo. Entonces, ni psicológica ni financieramente, cualquier cataclismo te enganchará.

Potencial al revés el negocio de los restaurantes está lejos de estar agotado, yni una sola crisis no puedo hacer que este negocio sea menos inversión atractiva

En 2008, hubo una devaluación, que derribó a todos: tenía alrededor de tres millones de dólares en préstamos en moneda extranjera que se tomaron para abrir restaurantes. Fue una lección útil: tener un volumen tan grande de préstamos en moneda extranjera, no tiene la oportunidad de abrir por su cuenta. Por lo tanto, en 2008 el tema se convirtió en una ventaja: dejar de depender de los préstamos bancarios. Pero cualquier cadena de restaurantes es una bicicleta que se desplaza desde una colina a gran velocidad. Parar significa caer. La cadena de restaurantes es un mecanismo que no implica la posibilidad de detenerse y requiere la apertura constante de nuevos restaurantes. Por lo tanto, comenzamos a buscar fuentes adicionales de inversión. Para mi sorpresa, resultó que hay muchas personas que están listas para invertir en restaurantes. Ahora, en 2014, cuando se nos pide invertir en la apertura de un nuevo restaurante, esto ya no nos sorprende. En 2008, esto fue una excepción a la regla. Desde entonces, hemos abierto casi todos nuestros restaurantes con dinero de los inversores.

La crisis es un momento de oportunidad. En un momento en que todos están sentados sin dinero, siempre habrá personas con ahorros que estén dispuestos a invertir. Lo principal es que, al comienzo de la crisis, usted debe ser la persona a quien acudirán las personas con dinero.

A pesar de todo lo que está sucediendo en el país, hay muchas personas que están listas para invertir 200, 300 mil dólares en restaurantes. El potencial de crecimiento del negocio de restaurantes está lejos de agotarse, y ni una sola crisis puede hacer que este negocio sea menos atractivo para la inversión.

Durante nuestro viaje a Londres a la Escuela de Éxito Mikhail Zelman, Mikhail respondió a la pregunta sobre la diferencia entre el negocio de restaurantes en Rusia y el Reino Unido: "¿Sientes la diferencia entre las taquillas los lunes y sábados? ¿Y la diferencia entre los ingresos en febrero y mayo? Estamos en Londres - no ".

Debe entenderse claramente que es poco probable que Kiev se convierta en Londres, Milán o Nueva York en el futuro previsible. Garantizado para recibir una corriente de huéspedes generados por el turismo, no tendremos éxito. No estoy hablando de otras ciudades ucranianas.

Es fácil para una cadena de restaurantes obtener un préstamo en moneda extranjera de un banco: nos los ofrecieron compitiendo con cada banco importante del país, llamando cada dos días y preguntando: "¿Tomarás otros 100 mil dólares? ¡Te ofrecemos un 10% anual!" El fácil acceso al dinero no puede dejar de girar la cabeza: pedimos prestado, tomamos prestado y tomamos nuevamente dinero prestado, abriendo más y más restaurantes. Luego, cuando nuevamente el tiempo estable dio paso a la crisis, nos encontramos en una situación muy difícil. Cuanto menos dólar o euro esté presente en el negocio de los restaurantes, mejor.

Uno de los problemas clave que enfrentan las cadenas de restaurantes es el alquiler, que a la mitad está vinculado al dólar. Por lo tanto, en todos nuestros contratos, prescribimos límites máximos, sobre los cuales no pagamos. Ahora que el tipo de cambio se ha vuelto loco, los propietarios inadecuados son alrededor del 40%. Les gustaría que el alquiler se calcule a la tasa actual, extremadamente ventajosa para ellos, pero los acuerdos de alquiler prerregistrados nos protegen de esto.

En crisis no hacer
sin circuncisión
. Necesito entender
como es la vida como antes,
ya no lo hará

Los restaurantes dependientes de las importaciones son los más afectados por la crisis. Incluso si la característica del restaurante está en aquellos productos que no tienen análogos en Ucrania, siempre debe tener un suministro de sustitutos en caso de crisis. Debe pensar de antemano qué productos reemplazará aquellas posiciones que, debido a la situación política o económica en el país, pueden llegar a ser inaccesibles para usted.

Los grandes restaurantes son un factor de riesgo. Un restaurante con un área grande durante un período de estabilidad puede ser un negocio exitoso, pero durante una crisis se convierte en el primero fácilmente vulnerable. Toda la parte costosa del restaurante no va a ninguna parte, pero encontrar suficientes invitados para llenar todo el restaurante se está volviendo cada vez más difícil. Después de la crisis de 2008, decidimos por nosotros mismos que es mejor abrir dos restaurantes pequeños que uno a gran escala. Los pequeños restaurantes son más resistentes en términos de crisis y enfoque de red: cuando un restaurante se ahoga, los ingresos del segundo pueden mantenerlo a flote. Cerrar incluso un restaurante grande es un proceso muy doloroso para cualquier cadena.

Es vital para el negocio de los restaurantes comprender qué visitantes no lo dejarán en una crisis. Como red, cuando abrimos un nuevo restaurante, siempre tratamos de asegurarnos de que al menos tres públicos objetivo se crucen en él. Estos pueden ser estudiantes, gerentes, residentes locales, funcionarios, familiares. Nunca abrimos donde hay un flujo mono. Si la crisis afecta precisamente a este grupo de visitantes, su restaurante tendrá que cerrar de inmediato y nada lo salvará.

Una crisis no puede prescindir de la circuncisión. Debe entenderse que la vida no será la misma que antes. Una vez leí un excelente libro, "Cómo sobrevivir en una prisión soviética". La idea principal era esta: si te arrestaban y te enviaban a prisión, antes que nada, debes sintonizar psicológicamente el hecho de que toda tu vida ya se ha dividido en dos partes: antes y después. Y cuanto antes se dé cuenta de que todo lo que sucedió ya sucedió, que todo lo que lo rodea no es un sueño, no es un accidente, y que nada cambiará mañana, más fácil será superar estas dificultades. Lo mismo vale para la crisis. Cuanto antes se dé cuenta de que, como antes, no habrá más, más fácil será superarlo.

Durante una crisis, debe comprender dónde enfocar sus esfuerzos en primer lugar. Es importante que decida qué hacer. ¿Para salvar a todos o ayudar a los fuertes? Salvar a todos es una decisión muy moral. Pero es precisamente durante la crisis que queda claro cuáles de las cadenas de restaurantes generan ganancias y cuáles sufren pérdidas financieras. En 2008, intentamos salvarlo todo. Pero en 2014, decidieron actuar de manera diferente y salvar solo restaurantes fuertes. La cantidad de esfuerzo dedicado a salvar todos los restaurantes de la cadena es irrazonablemente grande.

La crisis de 2014 es mucho más profunda que la que experimentamos en 2008. Las decisiones más duras son vitales. En la guerra, como en la guerra: es mejor cortar una pierna, pero mantenerse vivo que acostarse en un ataúd, pero con dos piernas.

En tiempos de crisis, debe contratar gerentes externos. El copropietario del restaurante a menudo no puede tomar decisiones adecuadas, difíciles, pero necesarias y mirar la situación desde un lado. Necesita contratar a un cirujano, pero sigue siendo el médico jefe. Es necesario reservar autoridad y no permitir que el cirujano, gerente de crisis, corte el exceso. Pero al mismo tiempo, el gerente debe tener derecho a eliminar la gangrena y los tumores, esas cosas sin las cuales el negocio puede vivir.

En crisis personas bebe mucho más. Cócteles, chupitos, regalos -
Todo funciona. Durante una crisis, necesitas abrir establecimientos atmosféricos: cafeterías, pubs, bares

Lo principal durante la crisis es preservar el cerebro, el corazón y el potencial de su empresa. El resto siempre se restaura. El cerebro es la capacidad de generar nuevas ideas, una evaluación sobria de la situación. El corazón es circulación sanguínea, flujo de caja. Potencial: no puede permitir que la crisis rompa el espíritu de su empresa y lo obligue a rendirse, caer en la depresión y hacer un cálculo constante de las pérdidas.

Muchas estructuras en tiempos de crisis están abarrotadas y dicen que congelan proyectos y suspenden su desarrollo. Pero eso no funciona. En una crisis, si hay incluso una oportunidad de desarrollo mínima, debe aprovecharla. La existencia de una cadena de restaurantes sin nuevos descubrimientos es a priori imposible. La apertura de un nuevo restaurante es una psicoterapia realmente funcional. Además, abrir un nuevo restaurante en una crisis es un loco impulso psicológico para todas las personas que trabajan en este negocio: "¡Alrededor del infierno estamos y estamos abriendo!" Esto le da una tremenda carga de energía.

En una crisis, las personas se encuentran en un estado de depresión permanente. Por lo tanto, trabajar en la atmósfera del restaurante requiere atención especial. La calidad de los alimentos, el precio es importante. Pero estos criterios se están desvaneciendo en el fondo. El ambiente de celebración, positivo e impulso se está volviendo vital. En tiempos de crisis, la gente va a los restaurantes por un ambiente. Como restauradores, debemos prestar atención al mapa de alcohol. Sí, en una crisis, la gente bebe mucho más. Cócteles, chupitos, regalos: todo funciona. Durante la crisis, debe abrir instituciones atmosféricas: cafeterías, pubs, bares.

La crisis es muy unificadora. Cuando todo está bien, nadie se comunica con nadie. Y solo cuando empeora, inmediatamente comenzamos a buscar la oportunidad de compartir nuestros otros problemas con otros y descubrir qué es malo no solo para usted. En una crisis, debe tratar de comunicarse más con sus colegas, crear organizaciones comunitarias, plataformas de discusión y eventos conjuntos. Esto ayuda a ampliar psicológicamente e increíblemente los horizontes y las posibilidades de uno. Este es el momento de encontrar aliados y la base para una futura amistad.

Los inversores de pánico son un componente inevitable de cualquier crisis y un riesgo real para el negocio. Tenemos reuniones cada dos semanas. Estamos tratando de explicarles que si deja de financiar ahora, puede perder mucho más que devolver. En una crisis, menos se puede hacer más. Este es un momento de oportunidad, y no debes perderte.

Hay muchos ejemplos de proyectos exitosos que se abrieron durante la crisis. Pero esto no será del todo cierto: la mayoría de los descubrimientos ocurren por inercia. En los últimos cinco meses, se abrieron unos 30 nuevos restaurantes en Kiev, cuyo diseño comenzó mucho antes de la crisis.

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