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Restopractics: un menú de productos locales y comida rápida de calidad

En Moscú se celebró un foro internacional "Prácticas de restaurantes". Durante tres días, restauradores, chefs, gerentes de bares, periodistas gastronómicos y otros profesionales hicieron presentaciones sobre el negocio de restaurantes de los dos países y compartieron sus experiencias. Life around visitó el foro y escribió las tesis más interesantes de los participantes. En el último número: el restaurador y sumiller estonio Christian Piaske sobre cómo trabajar solo con productos locales, y Alexei Gisak, creador de Vokker, sobre cómo trabajar con los clientes y la estrategia correcta.

"Restaurante gastronómicocon productos locales "

Christian Piaske

Sumiller y copropietario del restaurante Leib Resto en Tallin. Twice fue nombrado el mejor sumiller de los países bálticos, los últimos tres años es el mejor sumiller de Estonia, un ganador reciente de la Academia de Vinos Miguel Torres, ganador de varios premios de excelencia Spectator. Antes de comenzar su negocio, Christian trabajó como sumiller en restaurantes y hoteles de cinco estrellas: Telegraaf, Three Sisters y Pädaste Manor.

Me di cuenta de que la vida de lujo no es para míhaber trabajado durante ocho años en el negocio de restaurantes y en hoteles de cinco estrellas como sumiller. Me gustan las cosas simples, y decidí abrir mi propio pequeño y acogedor restaurante. Tenemos un equipo excelente: mi compañero y chef Janno y yo, sumiller, y el restaurante se llama Leib, en "pan" estonio. El título contiene lo que queremos decir sobre el lugar: este es un producto local, hecho a mano, simple y fresco.

No somos inversores típicos, creemos que el éxito y el dinero vendrán cuando hagas todo bien. No buscamos ganancias, este no es nuestro objetivo. Para nosotros es más importante que los productos sean frescos y buenos todos los días, para esto solo compramos productos locales.

Nos visitan no clientes, sino invitados. Siempre quise exactamente esto: saludar, decir adiós, tratar con cuidado, pero al mismo tiempo no cruzar la frontera.

De gran importancia es que contratamos no expertosy personas con la actitud correcta. No puedes cambiar a una persona, pero puedes enseñar. Por lo tanto, formamos un equipo para que las personas se unan en espíritu, luego todo saldrá bien.

Es muy importante conocer a los agricultores que cultivan alimentos en persona. A menudo vamos a ellos, nos comunicamos y juntos podemos determinar qué producto queremos recibir.

En nuestro restaurante cocinamos solo con productos locales. Esto tiene sus dificultades, pero merece la pena. Por ejemplo, en lugar de aceite de oliva, usamos colza, ya que se produce en nuestro país.

Es difícil hacer un menú, los ingredientes a menudo no son suficientes. Por ejemplo, mi compañero Yanno ama mucho el queso griego, pero no podemos usarlo porque decidimos cocinar solo con nuestros productos. Por lo tanto, encontramos una empresa láctea y, junto con ella, creamos un queso muy similar al griego, incluso mejor. Ahora él está en nuestro menú. Este es un ejemplo de cómo las dificultades pueden ayudarlo a mejorar.

Sí, la cultura gastronómica en Estonia ha cambiado mucho en los últimos diez años, Y esto sucedió por muchas razones. Las personas que estudiaron en Inglaterra regresaron y comenzaron a aplicar nuevos conocimientos en su país. Además, la gente tenía más dinero para comer fuera de la casa. La actitud del estado ha cambiado: ahora se asigna mucho dinero para el desarrollo del turismo, esto también nos ayuda en el desarrollo de la gastronomía.

"Intensidad del virus del productocomo base del sistema de comercialización "

Alexey Gisak

Creador de la empresa de comida rápida pan-asiática Wokker y Panasian.ru catering pan-asiático.

En 2008, no había tendencia hacia la cocina panasiática, y muchos no entendieron lo que estamos vendiendo. Pero sabía que este nicho en el mercado no estaba ocupado y habría demanda, y aún más no quería abrir el lugar de pizza número veinticinco. Entendimos que las personas caminan en círculos y algún día nos alcanzarán. Y así sucedió.

Rusia es el segundo país del mundo después de China en comer sopa. Estaba claro que la sopa estaría en demanda. No nos equivocamos: el 80% de los ingresos que recibimos provino de la sopa y solo el 20% de los fideos. Así que cubrimos todos los riesgos, nos sentamos en cero, pero no fuimos a menos.

Después de participar en el Afisha Picnic en 2010, nos dimos cuenta de que teníamos una buena oportunidad Desenrollar la entrega. Inmediatamente comenzamos a desarrollar esta área, hoy la entrega es el 40% de nuestro negocio. Luego comenzó el comercio en el sitio, la participación en todos los eventos de la ciudad que nos interesan y, por lo tanto, a nuestros consumidores.

No reclamo alta gastronomiapero sé jugar en el campo del marketing y hacer bien mi trabajo. Uno de mis lemas es hacer solo lo que usted cree, pero hacer lo que el mercado necesita, no usted. Parecería que estas son las verdades banales que todos conocen, sin embargo, cuando se trata del punto, resulta que no las aplicamos.

A veces debes tratar de ignorar tus ambicionessi quieres hacer un producto masivo

Considero que es un gran error inflar a un consumidor. No es necesario intentar reducir todo en poco tiempo. Conozco a esas personas y no apruebo este enfoque. Una persona siente todo, y es mucho más rentable hacer negocios honestamente.

Es importante entender por qué una persona viene a ti. Nos centramos en un solo producto: fideos cocinados en un wok. En nuestro formato, no hay necesidad de inflar el menú, de lo contrario las personas no tendrán una asociación clara con la marca.

Cuando abrimos por primera vez, hace casi cinco años, la comida chatarra era una pena, muchos creyeron que pertenecemos a este segmento en particular. Pero siempre respondí: "¡No somos comida rápida, somos comida rápida!" Porque cocinamos con buenos productos frescos y lo hacemos rápidamente.

Inicialmente no gastamos un centavo en publicidad. Realmente no creo en la publicidad ordinaria, trabajé allí demasiado tiempo y sé lo que es. Para explicar más claramente cuál es nuestro anuncio, acuñamos la palabra "viralidad", uno de cuyos componentes es el boca a boca. Su mejor anuncio es su cliente que le cuenta a sus amigos sobre usted.

Para ver si todo está bien con su producto, solo pruébalo.

Todo debería verse mejor de lo que cuesta - Esta es mi opinión personal, con la que muchos fabricantes pueden discutir. Pero considero que esta es una estrategia exitosa.

Uno de los secretos del éxito es responder rápidamente a las quejas, aceptar las críticas, tratar sinceramente al cliente y resolver el problema.. Todos entrecerraron los ojos, pero debes admitir tus errores y esforzarte por asegurarte de que no estén allí. Tenemos una estrategia 2: 0, que es que todas las quejas, ideas, preguntas y comentarios no quedan sin respuesta. En su mayor parte, las personas no mienten, y creo que las revisiones, las monitoreamos constantemente, tenemos un equipo especial de personas para esto.

Texto: Olya Kiseleva, Anna Maslovskaya
Ilustraciones: Alexander Pokhvalin

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